完善的食堂質(zhì)保流程能提高食堂承包的專業(yè)度和管理效益，也能達(dá)到有效控制食堂成本的效果。食堂質(zhì)保流程大致歸為五道工序，在不影響食堂現(xiàn)有的成本上來提高員工對(duì)飯?zhí)玫臐M意度，保障了菜品的質(zhì)量及就餐人員的口味需求，也進(jìn)一步為員工創(chuàng)造了更好的工作環(huán)境。
一、菜譜的制定與核準(zhǔn)
1、菜譜由營(yíng)養(yǎng)師與廚師共同制定，廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)。
2、了解并掌握員工飲食習(xí)慣，了解員工地域口味，員工不喜歡的菜品不列入菜譜；菜品要多樣化，豐富菜式，適應(yīng)多地域的員工對(duì)菜式口味的需求。
3、做到每周每天不相同的菜式。
4、根據(jù)各地員工口味的需求和市場(chǎng)調(diào)查，確定菜譜與采購(gòu)的品種。
二、食品采購(gòu)、驗(yàn)收及保存安全
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，食品原料等采購(gòu)必須到有營(yíng)業(yè)執(zhí)照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類應(yīng)保證新鮮。
2、禽類原料采購(gòu)必須是當(dāng)?shù)爻钟腥C齊全正規(guī)廠家，方可采購(gòu)。
3、供應(yīng)商配送的食材經(jīng)食材檢驗(yàn)員與倉(cāng)庫(kù)管員檢查核實(shí)合格后方可入庫(kù)。
4、驗(yàn)收時(shí)，對(duì)原、輔料的外觀和外包裝進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期產(chǎn)品合格證，必要時(shí)，收取供應(yīng)商的《送貨單》和《出貨檢驗(yàn)報(bào)告》，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可入庫(kù)。
5、冰柜使用時(shí)廚房工作人員必須仔細(xì)檢查冰柜的溫度情況，預(yù)防食物變質(zhì)。
6、各類食品要分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。
7、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。
8、建立庫(kù)存食品定期檢查制度，定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的保質(zhì)期。
9、定期打掃庫(kù)房，整理物品，保持庫(kù)房整潔。
10、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品。
11、及時(shí)處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。
12、每月進(jìn)行庫(kù)房盤核，建立數(shù)據(jù)庫(kù)。
13、廚房操作安全衛(wèi)生，時(shí)刻預(yù)防食物中毒。
14、非廚房工作人員，未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間。
三、食品加工清洗要求
1、各類蔬菜采購(gòu)回來，必須做《農(nóng)藥殘留檢測(cè)》分析，檢測(cè)無(wú)誤后，方可進(jìn)行清洗和加工。
2、蔬菜類原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮，并清洗干凈。
3、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。
4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，洗凈泥沙，去掉雜物，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
5、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
四、菜品烹飪制作
1、根據(jù)當(dāng)日計(jì)劃，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，并做好開餐的一切準(zhǔn)備，菜品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳，保證出品新鮮、口感及溫度。
2、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。
3、嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。
4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等，保證菜品出品質(zhì)量。如菜品質(zhì)量出現(xiàn)投訴，追究該班廚師責(zé)任，廚師長(zhǎng)負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
5、出品崗位員工，嚴(yán)格按規(guī)定戴帽子、口罩及手套。
6、出品崗位員工打菜時(shí)，按要求保證員工菜品份量，做到公平公正，杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落。
7、廚師隨時(shí)注意菜式存量與打菜進(jìn)度，隨時(shí)做好菜品炒制的準(zhǔn)備，保證出品連續(xù)不中斷。
8、廚房隨時(shí)預(yù)備雞蛋、米粉和面條等易熟食品；當(dāng)估計(jì)菜品或米飯不夠時(shí)，隨時(shí)可以出品，不允許無(wú)餐可用。
五、員工滿意度調(diào)查及班后會(huì)
1、員工開餐時(shí)，廚師和食堂主管要到餐廳現(xiàn)場(chǎng)了解員工就餐情況，包括飯菜質(zhì)量、口味、份量及菜式等信息，耐心地接受員工意見，以便改進(jìn)。
2、匯總收集的員工意見或建議等信息，由主管主持班后會(huì)議；根據(jù)當(dāng)天收集的員工意見和當(dāng)前存在的問題，提出改善措施和有效辦法。
3、每月底對(duì)就餐員工做滿意度調(diào)查，滿意度調(diào)查包括：服務(wù)質(zhì)量、清潔衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習(xí)慣。
4、匯總分析員工滿意度調(diào)查信息、召開月總結(jié)會(huì)議，總結(jié)會(huì)由廚房主管主持，總結(jié)這一個(gè)月來的工作和存在的不足，分析就餐員工意見，針對(duì)問題，解決問題，明確改進(jìn)措施，改進(jìn)時(shí)間，落實(shí)責(zé)任，跟蹤改善效果，明確獎(jiǎng)懲制度。